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银饭标准揭秘“煮饭仙人的中国梦”让好大米为公众熟知

时间:2016-12-20 11:13来源:人民在线
    人民在线12月20日讯12月19日,全球商品采购中心为煮饭仙人村嶋孟在京举办“煮饭仙人的中国梦——暨银饭的味道品牌发布会”,现场为来宾展现一年来的成果。在村嶋孟先生看来,最顶级的米饭被称之为银饭。(银饭具备以下四项特征:外观晶莹剔透,粒形齐整;气味米香浓郁,清新气爽;味道香甜满口,回味悠长;口感内软外韧,粘性适中,筷夹成团,入口即散。同时具备凉后不回生,嚼之粘弹韧的特性。)在这一年中,经社会各界的支持和推动下,银饭这一品牌逐渐被公众熟知。
    想要吃到一碗银饭,米、水、锅缺一不可。为此全球商品采购中心(以下简称“中心”)特别引入日本大米检测设备,建立银饭实验室对中国大米进行评测。自今年春季以来,中心特邀煮饭仙人村嶋孟先生会同国内媒体、专家共同组成选品团,前往东三省寻找和发现能煮出银饭的大米,并通过各主流媒体做好东北大米的宣传报道,引起巨大反响。
    近期,东北各产区及大米企业纷纷主动将2016年的新米送到银饭实验室,请煮饭仙人村嶋孟烹煮。截止目前,煮饭仙人村嶋孟对送样的8个产区12家企业送交的16个品种的2016年新米米样进行了烹煮,其中有四款达到了煮饭仙人认为的“银饭”。经过银饭实验室仪器设备,重点针对影响米饭口感的米饭食味、蛋白质、直链淀粉、水分等指标的数据比对测试排名。测试数据与煮饭仙人村嶋孟先生煮出的银饭判断完全吻合。活动现场也公布了2016-2017年度首批银饭入围品牌,分别为:1、内蒙古通辽奈曼旗-沙米(内蒙古亿利新中农沙地农业投资股份有限公司);2、吉林永吉万昌镇-稻花香(吉林市宇丰米业有限责任公司);3、黑龙江五常民乐乡-稻花香(五常市善淳水稻种植专业合作社);4、吉林梅河口市小杨乡-秋田小町(吉林梅河大米有限公司)。据银饭实验室首席专家刘博士介绍,银饭大米评测将按照红酒名庄评测方式,因种植环境气候环境等原因的影响,需每年进行一次。
    活动上,银饭实验室首席专家刘博士还针对2016-2017年度首批银饭入围品牌进行分析,影响大米口感的因素主要是大米品种、种植方式及加工仓储方式。
    首先,大米的品种直接关系着大米中直链淀粉比例,直链淀粉低于17%的大米口感最佳。
    其次,种植方式对于大米中蛋白质含量的影响最大,在种植环节中如果施肥过多,则会造成大米中蛋白质含量的提高,造成大米口感的下降。日本大米的蛋白质含量普遍在7%以下。
    另外在加工仓储环节,过度加工是造成大米含水量降低的主要原因,砻米时的温度、脱胚率、表面破坏程度及碎米含量都会直接影响大米的食味。而在仓储环节,由于稻谷本身的呼吸作用,会对米质造成极大影响,因此在仓储环节中需保持恒温。
    就在不久前《人民日报》发表了文章《中国成了“品质洼地”吗?》一文中提及,中国人为什么吃不到好大米,而根本原因可能是制度存在问题。首先中国大米每年要求增产,而产量的提升则会造成大米品质的下降。其次,中国大米对于品种的保育工作做的并不到位,正如稻花香之父田永泰在今年4月与全球商品采购中心主任许京交流时所说,稻花香这个品种已经面世15年,品种退化严重,特有的香气几乎消失。此外,中国大米评级是以加工环节的精细程度判定大米的好坏,抛光加工的越多的大米反而被认定为越好,与口感无关,这显然并不合理。
    据全球商品采购中心主任许京介绍,面对如此现状,银饭品牌的建立正是为了以品牌为导向引导消费,通过银饭品牌让好大米为公众熟知。银饭标准的建立,采取倒逼方式,以消费者需求改变上游种植者的生产方式。下一阶段,中心向社会发出呼吁,加强对大米品种的保护;改变种植者的价值导向,不盲目追求高产,而要最求高质;在加工环节,避免过度加工。
    要保障消费者能真正买到好大米,就要从生产、仓储、物流、销售等环节形成闭环供应链。以稻花香为例,其每年的产量仅有76万吨,而市场流通中有1000万吨大米自称稻花香,掺假、造假问题严重。未来银饭大米将采取监管仓模式,全国统一仓储,在入仓前对大米进行抽检,防止上游掺假,保证监管仓内大米品质。销售环节,在全国各地建立多个体验中心,但仅在银饭网上旗舰店进行销售,防止下游造假。
    2017年,煮饭仙人村嶋孟的中国梦还将延续,想要吃到一碗好米饭,找到好大米只是第一步,水和锅同样重要。在日本,煮饭仙人村嶋孟的料亭紧邻日本茶道大师千利休的椿井,用的是同样的水。而在中国,村嶋孟还在继续寻找如此品质的水源。活动上村嶋孟先生也提出,希望可以用自己的毕生技艺研发出一款适合中国人的银饭电饭锅,在现场上面向全球招募银饭电饭锅制造厂家。
(责任编辑:李岩岩)
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